菜名:熘素鹅皮
类别:素斋菜 江苏菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:糖醋溜
- 1.油面筋切成两半,里面翻转朝外;2.绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150毫升,兑成糖醋汁;3.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出沥油;4.沥油后装盘浇上适量热花生油;5.在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油,放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟;6.再倒入糖醋汁烧沸,淋入香油出锅,随即倒在面筋上即成。
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菜名:糖醋小排
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:糖醋溜
- 1.葱、姜分别洗净,葱切段,姜切片,拍松;2.将排骨洗净,用刀剁成6厘米长、3厘米宽的长方块(共20块),每块分别带肋骨两根;3.取锅置于旺火上,倒入花生油烧七成热时,下入龙虾片炸透,捞在盘内;4.然后再将排骨块下入油锅中,炸透倒在漏勺中控油;5.原锅留油少许,重新上火烧热,投入葱段、姜片和大料,略炸一下;6.加料酒、白糖50克、酱油,倒入鸡汤500毫升烧煮,撇净浮沫;7.将烧好的鸡汤与排骨一同倒在砂锅中,放在微火上慢炖;8.视排骨烂至七成时,即刻倒在铁锅内;9.上旺火加白糖l00克、米醋、精盐、味精,调好口味,用急火将汁收浓,待甜酸味出来后,盛入盘内,用炸好的龙虾片围边即成。
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菜名:素醋熘鱼
类别:安徽菜 消化不良 健脾开胃调理 营养不良调理 延缓衰老调理 工艺:醋溜
- 1.把山药洗净,去皮后用清水冲洗后控干水分,用旺火上笼屉蒸熟,取出放在砧板上碾成泥;2.香菇洗净切成细丝;3.取碗1个,把山药泥、香菇、香油拌匀;4.葱、姜均切细丝备用;5.红辣椒切段,待用;6.豆腐皮(油皮)洗净,用旺火上笼蒸软,取出后平铺在案板上;7.把拌好的山药泥,放在1块豆腐皮三之一的中央处,包成扁平的长方鱼形;8.用水、面粉调成糊,抹在周围封口,然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上,再包成鱼形;9.把鱼尾的一端,用裁下的豆腐皮边条捆起来,做成鱼尾形;10.全部包好后,在“鱼”背两面横剞四、五刀;11.将“鱼”身全部抹上糊,用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼(以免炸时起气泡);12.炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起;13.待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出,盛在大鱼盘里;14.另一只炒勺置旺火上,下香油烧至五成热,将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后,再加入水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾成芡汁;15.将卤汁浇在“鱼”身上,最后淋上炸“鱼”的热油即成。
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菜名:糖醋黄雀
类别:湖南菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 营养不良调理 工艺:糖醋溜
- 1.将豆油皮浸湿后放在砧板上,撕去边筋,裁成13厘米长、10厘米宽的长方形共24张;2.水发香菇去蒂洗净;3.金钩虾浸泡5分钟与猪肉、玉兰片均切成米粒状;4.鸡蛋磕入碗内搅匀,加入面粉、清水50毫升,调成糊状;5.炒锅内放入植物油,烧至七成热,下玉兰片、猪肉、香菇、酱油15克、味精炒几下,再下金钩虾合炒,淋入调稀的湿淀粉,炒成馅子,盛入碗中;6.将豆油皮平铺在砧板上,中间放上馅子,先折叠成长条形,再挽成结,馅子凸起在结头上,成为黄雀形状;7.炒锅置旺火,放入植物油,烧至六成热,将黄雀形结子逐个在调好的面糊中挂糊,下油锅炸熟,呈金黄色时,用漏勺捞出,沥去油,盛入盘中;8.炒锅留底油,将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉、酱油10克、精盐一齐盛入小碗内加清水100毫升搅匀成汁;9.搅匀的糖醋汁倒入炒锅,炒成酱红色的糖醋浓汁,浇在黄雀表面即成。
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菜名:湖南糖醋排骨
类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:糖醋溜
- 1.原料选择:选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨、稍带瘦肉)再用刀子将每根肋骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小为1-1.3厘米。3.腌制:将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8-12小时,使子骨肉发红为好。4.油炸:把茶油烧开(温度110-120℃),把骨坯投入茶油锅内炸(按茶油多少,4份1份子骨为宜),炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅洗净。5.复制:在锅内放至200-250克清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖、味精。炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内拌匀,再把醋倒在排骨上拌一分钟出锅即为成品。
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菜名:糖醋熘桂鱼
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺:糖醋溜
- 1.鱼宰杀去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,用刀将头尾取下,将鱼背脊去掉,片成1厘米厚的瓦形块,用料酒和盐腌约10分钟。2.将鸡蛋、淀粉、面粉和适量的水调制成糊。香菜摘洗干净,葱、姜、蒜都切成末。用糖、醋、酱油、湿淀粉、香油、葱花和汤兑成汁。3.将腌好的鱼块洗净,沥干水分,用鸡蛋糊裹上。4.将花生油烧沸,把上糊的鱼块及鱼头尾逐块下入油锅,炸至焦酥透捞出,装入长鱼盘,摆成鱼形。锅中留50克油,下入姜、蒜煸炒,继而将兑好的糖醋汁倒入锅内,待开时,再加入一点热油,使汁烹起泡时,浇盖在鱼身上,两边拼香菜即成。
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菜名:糖醋熘里脊
类别:湖南菜 健脾开胃调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:糖醋溜
- 1.里脊肉剔去白筋,切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片,用料酒、盐腌一下;2.葱切成段,姜切成丝;3.将鸡蛋打散,加面粉、淀粉5克、适量的水调制成糊,放入里脊肉上糊;4.用糖、醋、酱油、香油、汤、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)、葱段兑成汁;5.将花生油烧沸,将上糊里脊肉逐片下入油锅炸成焦酥(呈金黄色),倒入漏勺滤油,装入盘内;6.锅内留50克油,下入姜丝炒一下,即倒入兑好的糖醋汁,再加点沸油,使汁烹起时,浇在炸里脊肉上,即成。
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