菜名:鹌鹑茄子
类别:山西菜 营养不良调理 青少年食谱 工艺:蒸
- 1.圆茄子洗净去皮切成1.2厘米厚的大片,在每片茄子上面,剞深约1厘米、宽0.33厘米的交叉花刀,呈菱形刀口;2.锅上火加油烧至九成热,下入茄子炸成金黄色沥净油;3.鹌鹑脯肉切丝;4.香菜切段洗净;5.炒锅上火加入底油,烧热,下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟,加入酱油、料酒炒均匀;6.一层茄子一层肉丝,整齐的码在大碗中,入笼蒸10分钟,扣入汤盘中;7.原汁入炒勺,烧开,用水淀粉勾芡,浇在茄子上,周围撒上香菜即成。
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菜名:芙蓉羊肚菌
类别:山西菜 老人食谱 延缓衰老调理 营养不良调理 私家菜 工艺:其他
- 1.鲻鱼去净皮、筋骨,刮成茸,砸成细泥;2.将鱼泥用葱姜汁、料酒调拌一下,分数次加入蛋清和熟猪油搅拌成嫩鱼茸;3.再加入盐、干淀粉再搅拌均匀备用;4.羊肚菌用温水泡发,开水煮软;5.干贝加汤蒸烂搓成丝;6.银耳洗净用清汤350毫升泡发;7.羊肚菌剪开成平面,洗净,沥干水分平放在案板上,撒上干淀粉;8.把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上,并沾上一枚香菜叶,两头再撒上干贝丝沾牢,入笼小火蒸3分钟至熟;9.炒锅上火加入清汤200毫升、盐、味精及葱、姜烧开,下入银耳煨至入味;10.去葱、姜捞入大平盘中央呈丘形,把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周;11.炒锅上火加清汤200毫升、盐、味精烧开,用水淀粉勾玻璃芡,浇在菜上即成。
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菜名:馅心荷包蛋
类别:山西菜 营养不良调理 益智补脑调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:蒸
- 1.取一个大海碗,用清水蘸一下,将鸡蛋轻轻磕入碗内不要搅动;2.锅内添水2500毫升烧开,将水旋转搅动,把鸡蛋顺碗沿溜入开水锅内;3.待鸡蛋清凝固后,用手勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连,煮成10个荷包蛋捞出晾凉待用;4.将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片,用刀背砸成细泥放在碗内;5.肉泥内加入鸡蛋清,掺清水15毫升,加精盐、味精,搅成蛋糊;6.将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末;7.将虾米、火腿、玉兰末同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用;8.将一根细线放水中蘸湿,将荷包蛋横腰拉开成两半,掏出蛋黄不用,酿入馅心后仍合拢,成为馅心荷包蛋;9.如法做完10个,装于碗内上笼蒸5分钟取出,扣入汤盆中;10.汤锅内倒入清汤旺火烧开,撇去浮沫,加盐、味精、胡椒粉、黄酒,投入蒜苗段油菜心(切片),烧开淋熟猪油,浇入汤盆内即成。
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菜名:诸候鹅
类别:山西菜 关节炎调理 滋阴调理 气血双补调理 工艺:炸烹
- 1.将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;2.将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;3.葱切段,姜切片;4.净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;5.将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;6.煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;7.将白菜洗净切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条;8.玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;9.香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时;10.炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;11.另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;12.将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;13.将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;14.净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。
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菜名:捶鸡片
类别:山西菜 营养不良调理 青少年食谱 老人食谱 运动员食谱 工艺:熟炒
- 1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁,用清水拔净血色捞出;2.案板上铺菱角粉,将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片;3.捶完后抖净粉面,用开水氽至断生捞出;4.葱切成马蹄形;5.炒锅置中火,下猪油烧六成热,入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片,烹入黄酒、精盐颠翻,加入味精翻炒两下出锅装盘即成。
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菜名:栗子黄焖鸡
类别:山西菜 气血双补调理 补虚养身调理 贫血调理 老人食谱 工艺:焖
- 1.雏鸡宰杀,煺毛,去内脏后洗净,控去水,带骨剁成核桃大的块,放入盆中;2.鸡块盆中加黄酒、酱油腌5分钟;3.栗子洗净,用刀在皮上划一十字口,投入开水锅煮至皮张开捞出,剥去外皮;4.炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至六成热,下入栗子,炸至金黄色时捞出;5.鸡蛋磕入碗中打散,加入清水150毫升,放入干淀粉搅成薄糊,倒入鸡块中,抓匀挂糊;6.炒锅内放入菜籽油,旺火烧至七成热,倒入鸡块,炸至皮发硬、色变黄时捞出;7.取大蒸碗一个,先将鸡块铺在碗底,栗子摆在鸡块上面,加精盐、酱油、黄酒,注入清汤〔以淹没鸡肉为度〕,再放葱、姜、桂皮、八角,上笼用旺火蒸约1.5小时取出;8.蒸后拣去葱、姜、桂皮、八角,滗出原汁,扣入汤盘;9.汤锅内放入原汁,用旺火烧沸,加湿淀粉勾芡,淋香油,浇入汤盘即成。
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菜名:金葱贵妃鸡
类别:山西菜 养颜美容调理 益智补脑调理 骨质疏松调理 明目调理 工艺:原炖
- 1.将带皮仔鸡翅膀各剁成两节,用黄酒、酱油腌好;2.鹌鹑蛋煮熟剥皮;3.葱白切成5厘米长的段;4.炒锅放入菜籽油旺火烧八成热,投入鸡翅膀,炸至桔红色捞出沥干;5.再将油降至六成热,投入鹌鹑蛋,炸至桔红色捞出;6.鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内,加姜块、八角、黄酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时,取出备用;7.炒锅内放熟猪油,放葱段煸炒出香味,色桔黄时,再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入,加白糖、味精煨炖,待味汁收浓时勾流水芡,出锅即成。
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