菜名：箸头春
类别：陕西菜 营养不良调理 工艺：清炸
- 1.“箸头春”乃唐代名菜，亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书）记载：韦巨源官拜尚书令左仆郎时，向唐中宗敬献“烧尾宴”，菜品计58种之多，“箸头春”被视为“奇异者”之一；2.“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上，到了“龙门”，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。此时激流，云雨随之，天火自后其尾。几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪，就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”，唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”，意在取宠天子，前程远大；3.“箸头春”色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，箸触即烂，故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。但与本书，略有区别。
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菜名：葫芦鸡
类别：陕西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺：油浸炸
- 1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪；2.然后投入沸水锅中煮约30分钟；3.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；4.再加入黄酒、酱油、精盐；5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；6.再入笼用旺火蒸约2小时取出；7.捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；8.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；9.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；10.上桌时另带花椒盐小碟。
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菜名：温拌腰丝
类别：陕西菜 肾调养调理 壮腰健肾调理 肾病综合征调理 补阳调理 工艺：炝
- 1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；2.然后再片成0.2厘米厚的薄片，顺着腰身的长度切成细丝；3.将木耳用水发好，择去杂质洗净，切成细丝；4.莴笋去皮洗净切成细丝；5.粉丝发好切25厘米长的段；6.姜、蒜各切成末；7.将腰丝放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水分；8.沥干水分腰丝的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；9.将木耳丝、莴笋丝、粉丝用沸水氽过，沥水；10.沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内；11.把拌好的腰丝盖在上面，然后放蒜末、姜末、胡椒粉；12.炒锅置火上，加香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。
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菜名：伞把排骨
类别：陕西菜 特色菜 工艺：碎屑料炸
- 1.将肉片切成6厘米见方、0.5厘米厚的大薄片，共12片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口；2.将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟；3.猪排骨6根截成10厘米长的段；4.排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2处；5.再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）；6.将彩色纸截成10厘米长、5厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮；7.鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊；8.将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨；9.然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内；10.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出；11.待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出；12.在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。
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菜名：商芝肉
类别：特色菜 陕西菜 工艺：清蒸
- 1.将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮；2.炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成热，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软；3.再放在砧板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片；4.皮仍朝下，茬压茬整齐地装入蒸碗内；5.将5克大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片；6.姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末；7.鸡蛋液入油锅摊成蛋皮切成3厘米长的象眼片；8.商芝（蕨菜）入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段；9.将蕨菜段放入碗中，加酱油、精盐、猪油拌匀，盖在肉片上；10.另将鸡汤100毫升放入一小碗中，加酱油、精盐、黄酒，搅匀，浇入蒸碗；11.再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时；12.再转用小火继续蒸约1个半小时；13.蒸熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘；14.炒锅放入鸡汤100毫升，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋香油浇入汤盘即成。
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菜名：晚霞映牛舌
类别：特色菜 陕西菜 工艺：红烧
- 1.泰川牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净；2.另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；3.牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内；4.再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1小时；5.蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内；6.鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；7.砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧；8.再勾“流水芡”，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。
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