菜名:蛎黄跑蛋
类别:浙江菜 滋阴调理 补血调理 贫血调理 工艺:软炒
- 1.择去蛎黄(牡蛎)上的砂粒、杂质,反复冲洗干净,沥干水;2.鸡蛋磕在碗内,加入精盐、味精,打散待用;3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,倒入鸡蛋液;4.接着放入蛎黄、葱末、精盐调味,连续转动炒锅约10秒钟,随手大翻勺,再转动炒锅几下,烹入绍酒即成。
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菜名:群鲜羹
类别:浙江菜 特色菜 工艺:烩
- 1.水发黄花菜切成段;2.水发香菇、水发鱿鱼切成丝;3.将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;4.虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;5.干贝撕去筋,上笼蒸熟;6.鸡肉洗净,煮熟,切丝;7.熟火腿切丝;8.红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;9.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;10.待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;11.再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;12.另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。
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菜名:鸡火二丁
类别:特色菜 浙江菜 营养不良调理 工艺:滑炒
- 1.鸡脯肉片成0.3厘米厚的片,改刀切成1.5厘米见方的丁;2.将鸡丁用黄酒、鸡蛋清捏上劲,加入湿淀粉15克浆匀;3.火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁;4.取碗一只,放入清汤50毫升、味精、湿淀粉5克,兑成碗芡;5.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丁划散,呈玉白色时,捞出沥去油;6.炒锅留底油10克,投入葱段煸出香味,推入鸡丁、火腿丁,烹入黄酒2克,颠翻炒锅,倒入芡汁,淋上熟猪油15克即成。
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菜名:浙式糖醋里脊
类别:浙江菜 工艺:糖醋溜
- 1.猪里脊肉用平刀片切成0.5厘米厚的片,并用刀轻轻排剁几下,然后改刀切成“骨牌”块;2.将“骨牌”块放在碗中,加黄酒5克和精盐腌渍入味,用湿淀粉25克和面粉拌匀;3.把酱油、白糖、黄酒10克、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调成糖醋汁;4.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至六成热,将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内,炸约1分钟,捞出;5.待油温回升至七成热时,将全部里脊肉倒入炒锅复炸一次,用漏勺捞出,沥去油;6.原炒锅留底油10克,投入葱段,煸出香味,随即将炸过的猪里脊肉落锅,烹入糖醋汁,颠翻炒锅,淋上芝麻油,出锅装盘。
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菜名:老法虾仁
类别:浙江菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁,待用;2.鲜虾仁洗净放入容器中,加精盐3克、鸡蛋清25克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精少许,湿淀粉20搅匀,放置2~3小时,使之胀透即成浆虾仁;3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入浆虾仁,用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺,沥去油;4.原炒锅留底油,回置火上,投入葱白、海参丁略煸,然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁,加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精,烧沸倒入虾仁搅匀,淋上熟猪油10克即成。
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菜名:雪花鱼丝羹
类别:浙江菜 健脾开胃调理 贫血调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.黄鱼剖洗干净,斩去头尾,去掉肚裆,片下两爿脊肉,加入精盐3克,用刀背捶成泥;2.把干淀粉撒在砧板上,鱼泥放在其上,两面沾上干淀粉,分成3块,然后用挣面杖擀成薄片;3.再将鱼片放入沸水汆1分钟捞出,在冷水中过凉,捞出切成粗丝;5.把鸡蛋清打散;6.熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝;7.炒锅置旺火,注入白汤250毫升烧沸,把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅,加精盐、味精,烧沸;8.再用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋清搅拌一下,加锅盖焖5秒钟;9.淋上熟猪油,放入葱末、熟火腿丝,起锅盛在盘中,浇入熟鸡油,撒上胡椒粉即可。
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菜名:三杯鳝段
类别:浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 工艺:煨
- 1.将大鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段;2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍;3.姜片改刀为指甲片;4.辣椒斩成末,待用;5.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油;6.炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒30克,加清水200毫升,用旺火烧滚;7.再改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液,略烧,起锅装盘;8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
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