- 制作方法
- 1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;2.在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12毫米,长约6.5厘米的竹子,撑在腔内;3.撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;4.用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;5.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;6.将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;7.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;8.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;9.随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;10.把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24片;11.片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;14.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1分钟至熟;15.沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
- 制作提示
- 1.在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;2.撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;3.烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;4.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
- 口感
- 深红明亮,皮脆,肉滑。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 食物相克
- 鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
- 热量 6,293.3 千卡
- 维生素B6 0.02 毫克
- 蛋白质 291.86 克
- 维生素B12 5.19 微克
- 脂肪 559.31 克
- 碳水化合物 28.38 克
- 叶酸 5.5 微克
- 膳食纤维 4.92 克
- 胆固醇 1,770.75 毫克
- 维生素A 1,010.15 微克
- 胡萝卜素 231 微克
- 硫胺素 1.49 毫克
- 核黄素 4.09 毫克
- 尼克酸 77 毫克
- 维生素C 5.65 毫克
- 维生素E 91.41 毫克
- 钙 400.35 毫克
- 磷 2,401 毫克
- 钾 3,708.8 毫克
- 钠 10,177.36 毫克
- 碘 83.3 微克
- 镁 320.35 毫克
- 铁 54.18 毫克
- 锌 26.46 毫克
- 硒 248.56 微克
- 铜 4.72 毫克
- 锰 3.3 毫克