巧妇从零开始学煲汤：11煲汤秘诀

炖品没营养，还易致癌?

疑惑一：长时间炖出来的汤，不仅汤料的营养成分遭到破坏，而且加热时间过长，还会生成对*有害的物质，甚至是致癌物。

专家解释：炖品的主要食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主，并以大块、整料为宜，炖的温度一般保持在90-95摄氏度，以利于可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，随肉汁释放到汤中。所以，炖的过程不需要另外加各种各样的调味料，就可以炖出原汁原味、口感鲜美的汤，而且极易被*消化吸收。

由于加热时间比较长，一些水溶性的B族维生素会遭到破坏，但也仅此而已，并不代表炖汤没有营养。而且炖的温度不高，不会产生对*有致癌作用的成分。

水不沸腾，细菌不死?

疑惑二：炖汤的温度一直达不到100摄氏度，总觉得水不沸腾，就不能达到完全杀菌的作用。

专家解释：专家建议的“彻底加热”，是指食物的所有部位都要加热至70摄氏度以上，并持续30分钟以上，这样才可以杀死99%以上的致病微生物。炖汤的时间远不止30分钟，从杀菌角度来看，炖品是绝对安全的。

综上所述，大家大可在忙碌一天后，来一盅炖品，放心给自己补一补。