蔬菜的洗切炒

　　就拿洗菜．切菜来说吧，必须是先洗后切，随切随炒．如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉．

　　还要注意切了就要及时下锅，否则维生素受到空气氧化也会流失．菜入锅后讲究旺火．热油．快炒．油菜．黄瓜．芹菜．蒜苗之类，绿色系由叶绿素构 成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃直来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多．如果动作麻利，在不妨碍杀菌情 况下，迅速炒好，维生素Ｃ和核黄素，胡萝卜素等都可大部保留下来．

　　所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可．此外，做菜还要盖严锅盖，这并非是可有可无的，否则水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会消失．