炒着吃会致癌的菜 西葫芦排第一

菜炒着吃会致癌，这种说法是危言耸听、夸大其词，还是操作方法不对，我们需要澄清的事实还有许多，需要科学的解释，对我们炒菜有个正确的指导作用。有一些蔬菜炒着吃会挥发出致癌物质，具体是怎么回事还需要专家们的实验来解释。

“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平。

专家解释蔬菜致癌原理

关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

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