蔬菜焯水时怎样才能防止营养的流失？

 在平时做菜时候，把蔬菜焯个水是很常见的一个步骤。尤其是在做一些凉拌的菜，这个步骤可以说是必不可少的。但是也正是这样做，容易让蔬菜中的营养物质流失大半。那么要怎样才能防止或是降低我们在把蔬菜焯水时流失掉的营养。

在把蔬菜进一步烹调之前焯水，主要是为了保持蔬菜的色泽，或除掉一些异味和草酸。但蔬菜放到加热的水中，会使得一些水溶性的营养物质在水中流失，例如，小白菜在100℃的水中加热两分钟，就会损失65%的维生素C;加热超过10分钟，维生素C差不多就没有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以尽量减少营养物质的流失。

准备多些热水，尽量将焯水的过程减短，可有效减少营养成分的损失。蔬菜细胞中的氧化酶，有加速维生素C氧化的功效，且在60℃～80℃的温度时，这种酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶会很快失去活性，同时沸水中氧含量极低，所以这种避免一点点加热的方法可有效减少维生素C的热氧化损失。

使用盐水加热，处于有一定浓度的盐水中，蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢些。

尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比较多，要分批进行，保证每次蔬菜都处于高温的水中。

焯水后的蔬菜要及时进行冷处理，虽然离开热水，但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化，也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。

经过这样的焯水处理后，维生素C的保存率就可以上升到84.7%。

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