四季豆中含有什么毒素

刘正新主任医师

内科首都医科大学附属北京朝阳医院

没有烹饪熟的四季豆中一般含有豆素和皂素这两种毒素。

豆素和皂素是引起四季豆中毒的主要毒素，需经过长时间煮沸才能破坏，如果吃了没有烹饪熟的四季豆，容易食物中毒。

豆素是一种毒蛋白，存在于各种食用豆类当中，该毒素具有凝血作用，需经过长时间的煮沸才能破坏。

皂素对心脏有很大的刺激效果，且又是溶血剂，一般存在于一些豆科作物、毛地黄、绵枣儿等当中，同时对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素，此种毒素也存在于生的四季豆中。

吃了少量未熟的四季豆，有可能在数小时内出现消化系统的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等。如果吃了大量的未熟四季豆，几十分钟内可能就会发生严重的中毒反应，出现头晕、头痛、眩晕，甚至胸闷、心悸、四肢麻木等症状。

平时烹饪豆类时，需要长时间煮沸，将上述两种毒素破坏后再食用，以免引起食物中毒。